（ 二○○五年九月发布施行）

为了加强学院内食堂监督管理，规范服务，确保饮食安全，为教职工学生创造一个良好的生活、工作、学习环境，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，《学院食物中毒事故新行政责任追究暂行规定》，《后勤保障承包经营补充协议》，特制定本办法。

第一条  营网点要求， 从事餐饮服务的各类经营网点，必须取得有关部门发放的卫生许可证。未取得卫生许可证者，不得从事餐饮服务经营活动。

第二条  卫生管理必须坚持预防为主的原则，接收地方卫生行政部门监督指导、上级相同行政职能部门督查。

第三条  经营场所、设备与环境卫生要求

（一）各类经营网点的室内外及周边环境必须保持干净整洁，保持良好的通风状态，严禁随意乱泼脏水、乱扔杂物及其它生活垃圾，采取有效的具体措施与办法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

（二）各类经营网点的设施设备布局应当合理，餐饮网点应有相对独立的原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

（三）餐饮网点操作间的使用面积，墙壁防水与防潮，地面防水、防滑与排水，室内的照明、通风、排烟、防尘、排污、垃圾存放、专用冷藏、洗涤消毒等设施和设备，必须符合规定的标准。

（四）餐饮网点操作间应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的必须有两个以上的水池，并不能与清洁蔬菜、肉类等的设施设备混用。

（五）餐饮具用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒餐具不能使用，禁止重复使用一次性使用的餐具。消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。消毒的餐饮具单独存放，并注明标识。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（六）餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放应有固定橱柜，并有明显标识。

（七）餐饮场所应提供用餐者洗手、洗餐具的自来水设施。

第四条  食品采购、贮存及加工卫生要求

（一）采购人员必须严把采购关，购买的主副食品必须有卫生检疫部门出具的合格证明，及合同规定的质量标准（大米不低于标米；面粉不低于特二粉；食油不低于二级），严禁采购下列食品：

(1) 腐败变质、被污染、可能对人体健康有毒、有害的食品。

(2) 未经检验和检验不合格的肉类及制品。

(3) 超过保质期或不符合食品检验规定的定型包装食品。

(4) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（二）运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，不得存放变质或超过保质期限的食品。

（四）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。食品贮存的场所禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品。

（五）冷藏、冷冻机保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

（六）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（七）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

（八）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（九）加工熟制食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70℃。

（十）餐饮网点的凉菜间必须定时进行空气消毒，应有专人加工操作，非工作人员不准入内，加工工具、容器必须专用，用前必须消毒、用后必须洗净保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于100克样品留置冷藏设备中，保存48小时以上，以备查验。

（十一）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（十二）餐饮网点剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有贬值的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第五条  食品销售卫生要求

（一）存放待售食品的餐厅和器具及其内外遮苫物应保持清洁干净，无异味，并做到定期消毒。

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，销售人员应当立即撤换该食品，同时停止出售该批次的食品。有关人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品的安全卫生。销售食品要有规范的保温、放蝇、防尘设施。

（三）销售直接入口食品时，必须使用专用工具分捡、传递，严格做到贷款分开，防止交叉污染。

（四）严格禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第六条  餐饮从业人员卫生要求

（一）炊管人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

（二）从业人员必须每年进行健康检查，新就业人员必须取得健康证（卫生监督所发）及学院颁发的健康卡方可上岗，健康证和健康卡要随身携带，以便防疫人员检查，若不随身携带，视无证处理。从业人员出现有碍食品工作的病症时，应立即脱离岗位，治愈后并排除有碍食品卫生工作病症后，方可重新上岗。

（三）就餐从业人员必须有良好的个人卫生习惯，服装统一规范，衣冠整洁。必须做到食品卫生“五四四”要求。

(1) 要做到“四勤”。勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服。

(2) 要做到“四定”。定人；定物；定时；定质;分片包干；层层落实。

(3) 要做到“四不”。对变质、不合格食品采购员不够进；保管员不验收；作业人员不加工；销售人员不出售。

(4) 要做到“四过关”。对餐具要一冲、二刷、三洗、四消毒。

(5) 要做到“四隔离”。食品要做到：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品要与天然冰隔离。

（四）同时要做到：

(1)工作前、处理食品原料后，用肥皂及流动水洗手。

(2)穿戴整洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内。

(3)不得流长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和销售场所吸烟。

(5)不得穿工作服进入洗手间。

(6)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽等有碍食品卫生的行为。

第七条  管理与监督

（一）餐饮经营者必须建立健全各项食品卫生管理制度，（原料索证制度，食品添加剂使用与管理制度〈如亚硝酸盐〉，粗加工管理制度，烹饪加工管理制度，面食制作管理制度，凉菜制作管理制度，定食谱制度，从业人员健康检查制度，从业人员卫生知识培训制度，卫生检查制度和餐后卫生管理制度）。配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

（二）餐饮营者应建立严格的安全保卫措施，严禁非餐饮业人员随意进入操作间、原料存放间，做好防火、防盗、防投毒工作，确保用餐者的卫生与安全。

（三）餐饮经营、食品销售等经营者必须主动接受甲方管理人员的监督与检查。

（四）餐饮经营者应建立食物中毒或其它食源性疾患突发事件应急处理机制。一旦发生意外事件，必须停止经营，马上向甲方报告；协助卫生部门救治病人；保留事发原因的原料、工具、设备和现场；积极配合调查，控制事态发展。

（五）校园内的餐饮，服务等经营者，应以诚信为本，合法经营，以优质服务、服务育人为宗旨，积极参与学校的精神文明建设活动，为学院的人才培养、建设发展作贡献。

（六）生活保障要求

（1）乙方必须服从甲方有关职能部门的管理和监督，积极配合工作和检查。

（2）食堂饭菜价格不高于《四川省高校后勤服务项目价格指导意见》的通知规定的价格。

（3）食堂卫生严格执行国家教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规定》（2005年12月5日）的通知的标准。

（4）食品采购，严格实行准入制，根据四川省高校后勤与产业处规定入围企业生产的规定食品质量（大米不低于标米；面粉不低于特二粉；食油不低于二级），禁止采购和使用“三无”和“过期”的食品。

（5）乙方应不断改进食堂饮食质量定期更改菜品，注重根据学生的不同地位饮食习惯进行伙食调剂，确保生活保障就餐率85%以上，满意率65%。

（6）生活保障发生重大事故时依据教育部关于《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》（卫监督发〔2005〕431号）追究责任。

（四）对违反本规定者，根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，轻者限期改正、定期检查，或协同区防疫站处以罚款、停业整顿；重者吊销营业执照、造成中毒伤害人身事故者追究法律责任。

（1）未取得健康证明而从事食品生产、经营的，不按规定调离的，责令改正，并给予200—500元的罚款。

（2）达不到整体卫生要求，限期不改者，给予200—500元罚款。

（3）应设置的设施在规定时间内，具备条件情况下不予改善者，给予200—500元罚款。

（4）食品从业人员必须做到卫生“五四四”的要求。检查发现一次违规行为，对当事者罚款20元，对经营者处罚50—100元。

（5）对采购、生产、出售腐败变质影响人体健康食品的，或出售无生产日期等“三无”产品的，发现一次罚款500—1000元。

（6）因食品中毒造成人身伤害的，承担后果的直接损失，严重者按法律程序处理。

（7）未按本规定执行的其它事项，每次罚款50元。

第八条  本办法适用于校园内所有从事餐饮服务、食品销售等经营的单位与个人。

第九条  本办法自发布之日起执行，未尽事宜按上级有关规定执行。

第十条  本办法由后勤管理处负责解释。